Cómo se produce el aceite de oliva virgen extra ecológico de Madrid
¿Cuál es el primer país productor que se te viene a la cabeza cuando piensas en aceite de oliva virgen extra?
Los no españoles y los que no viven en España me suelen contestar en primer lugar Italia y en segundo lugar Grecia. Claro, estos suelen ser los aceites que encuentran principalmente en sus supermercados.
Sin embargo, España es con distancia el mayor productor de aceite de oliva del mundo. Produce más de la mitad del aceite del mercado mundial. La última temporada fueron 1 598 900 toneladas que suponen el 52% del total.
Ya tan sólo la provincia de Jaén produce más aceite (685 491 t) que todos los países de Europa juntos, incluidos Italia (265 000 t) y Grecia (225 000 t). Lo que pasa es que los italianos y los griegos tienen mejor marketing.
La Comunidad Autónoma de Madrid con sus 4 040 t que suponen tan sólo el 0,25 % de la producción nacional, parece no ser relevante. Pero para mí, el aceite de oliva de Madrid ¡es el mejor del mundo! En este artículo te explico los secretos de su producción.
¿Qué es el aceite de oliva virgen?
Según el Consejo Oleícola Internacional (COI), que es el único organismo intergubernamental del mundo en el que se hallan representados los países productores o consumidores de aceite de oliva y aceitunas de mesa, y máxima autoridad en el sector del aceite,
“los aceites de oliva vírgenes son los aceites obtenidos del fruto del olivo (Olea europaea L.) únicamente por procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.”(Consejo Oleícola Internacional)
Como no soy experto en esta materia he consultado a Pedro Andrés Álvarez y a su padre Pedro que es ingeniero agrónomo, propietarios de la almazara La Aceitera de la Abuela en Titulcia, un pueblo situado en el sur de la Comunidad Autónoma de Madrid, para que me aclaren qué significan estos términos y los procedimientos prescritos en la vida práctica.
La recolecta de la aceituna
En general, se distinguen tres formas principales de recogida de aceituna. Cada una de ellas puede tener diferentes técnicas y maquinaria. Cuál se utiliza depende del tipo de árbol y de la orografía. A menudo se combinan varios tipos.
- El ordeño: el ordeño consiste en recoger las aceitunas con las manos, cogiendo las ramas como si fueran ubres y tirar hacia ti. Esta manera es la que menos daño hace al árbol y deja la recolecta con menos hojas y ramas. Sin embargo, de este modo se tarda mucho y es muy laborioso. Esto solo se puede hacer si tienes muy pocos árboles, o estos están en un lugar donde no se puede usar otro método. Hoy día, este trabajo también se realiza con “peines oscilantes”.
- El barreo: se da con unas estacas muy largas en las ramas para que la aceituna se caiga en la lona que se extiende debajo del árbol. Esta forma de recolecta se ve todavía en muchas imágenes. También requiere su arte para no dañar demasiado al árbol (porque al fin y al cabo le das una paliza) y no arrancar demasiadas ramas y hojas que dificulten después el trabajo en la almazara.
- Vibraciones de tronco: un tractor con una cabeza vibradora articulada acoplada a una barra telescópica fácil de posicionar se acerca al árbol, abraza el tronco y extiende una lona debajo del árbol que se parece a un paraguas invertido. Ejerce unas vibraciones durante unos 20 segundos dos o tres veces. Las aceitunas caen en la lona y de ahí a un depósito. El tractor las vierte posteriormente al remolque.
Según qué tipo de recogida se elige para cada olivar, se deben podar de un modo u otro los árboles. En el tercer caso, por ejemplo, conviene que las ramas formen un ángulo de 45º con el tronco para que se trasmitan mejor las vibraciones.
Un aspecto muy importante es que en Madrid está prohibido recoger las aceitunas caídas en el suelo, para evitar posibles suciedades en el aceite que disminuirían su calidad.
Asimismo, es muy importante que todo el proceso desde la recolecta hasta el almacenamiento del aceite sea lo más rápido posible para que el aceite conserve todas sus cualidades.
La recepción de la aceituna
Para asegurar la máxima calidad del aceite, las aceitunas recogidas no se almacenan, sino que se llevan inmediatamente a la almazara. Desde el remolque las aceitunas se vierten a la tolva-pulmón de recepción con una rejilla encima que las separa de las ramitas y hojas. Debajo de la tolva se encuentra una cinta transportadora que lleva las aceitunas al proceso de limpieza y después a la báscula.
La báscula, otro paso para asegurar la calidad del aceite
En la Aceitera de la Abuela entran habitualmente entre 3 y 5 mil kg de aceitunas por día. El paso por la báscula -explica Pedro- no es sólo por motivos comerciales, sino una medida más del control de calidad dentro de las almazaras. Toda almazara debe registrar exactamente cuántos kg de aceitunas, de qué variedad y de qué agricultor (con los respectivos certificados de producción ecológica de éste) entran y cuántos litros de aceite salen. Estos registros minuciosos se mandan mensualmente a las autoridades de la Comunidad de Madrid y del Ministerio de Agricultura. Es para evitar casos de fraude como fue el escándalo del aceite de colza en primavera de 1981.
Molino de martillo
Antiguamente se usaban molinos de piedra para triturar las aceitunas. Hoy día, las aceitunas pasan después de pesarlas a otra tolva dosificadora que alimenta a un molino de martillo que se encarga de la molturación de las aceitunas para librar su zumo, el aceite, de sus células. Esta fase se debe realizar sin estresar a la aceituna . Se crea una masa uniforme de pulpa y hueso de las aceitunas de una textura determinada, de la cual hay que extraer el aceite. Para ello, esta masa que se llama mosto oleoso pasa a través de una tubería de acero a una batidora.
La experiencia del almazero y el proceso del batido son factores claves en la calidad del aceite
Esta fase es decisiva en la que podemos ver si el dueño de la almazara antepone producir un aceite de mayor calidad a mayor cantidad.
La operación de batido es necesaria para romper la emulsión aceite-agua. Las minúsculas gotitas de aceite en el mosto oleoso se van juntando en gotas más grandes. La masa sólida restante se llama alperujo (mezcla de orujo y alpechín).
En esta fase hay que observar tres aspectos fundamentales: el tiempo de batido, la temperatura del proceso y el grado de acidez.
El tiempo de batido
La máquina en sí consiste en un doble cilindro de acero. En el tubo interior se encuentran unas palas que baten la masa lentamente durante un tiempo determinado, habitualmente no superior a 90 minutos. Cuando más tiempo se bata la masa, más cantidad de aceite se extrae, pero el batido excesivo incorpora al aceite sensaciones de orujo (el avellano o hueso de la aceituna troceado) o alpechín (también llamado amurca o jamila, es el líquido oscuro de agua e impurezas de sabor amargo que resulta de la molturación de la aceituna durante el proceso anterior) por estar más tiempo encontacto con aguas vegetales.
Así que aquí es donde se pone en valor la experiencia del operador que debe probar regularmente si la masa está en su punto idóneo para mantener un equilibrio entre cantidad y calidad. De esto, en la Aceitera de la Abuela se encarga Pedro padre.
El grado de acidez
Un tercer factor importante que va unido a la temperatura es el grado de acidez del aceite. A mayor temperatura de proceso, mayor acidez. Sin embargo, para que un aceite sea calificado “virgen extra”, su acidez no debe superar 0,8º. Gracias a que La Aceitera de la Abuela trabaja a una temperatura de entre 17º y 20º C, sus aceites de arbequina tienen un grado de acidez de tan sólo 0,09º. ¡Los análisis de laboratorio han demostrado que sus aceites -incluso después de un año de almacenamiento- no superan 0,15º!
La temperatura durante el proceso
En el tubo exterior circula agua para mantener la masa a una temperatura concreta. Este es otro factor crítico. Para que se califique el aceite “virgen extra” de “extracción en frío”, esta operación se debe llevar a cabo a una temperatura inferior a 27º C. Si la temperatura supera los 27º, se extraería más aceite, pero también aumentaría el contenido en ceras y se degradarían los componentes lábiles y volátiles, responsables de los genuinos aromas afrutados frescos y armónicos a manzana, hierbas y plátano. (Sobre la composición y los procesos químicos del aceite de oliva escribiré otro artículo).
El sabor y olor a cocido o quemado y la pérdida de los aromas, le pueden costar al aceite resultante la calificación de “virgen extra” aunque por sus análisis de laboratorio estuviera dentro de los valores admitidos.
La influencia de la variedad de aceituna y su procedencia
En este punto hay que añadir que el grado de acidez también depende de la variedad de la aceituna que el hombre no puede modificar. La arbequina es la aceituna que menos acidez tiene.
También la procedencia influye en el grado de acidez, es decir, la composición de la tierra donde crecen los olivos.
El centrifugado
Después del batido hay que separar el aceite del alperujo. Esto antiguamente se realizaba por medio de prensas hidráulicas, en las que se introducía la masa (o mosto oleoso) repartida en capas finas sobre capachos. Esto es un sistema discontinuo y lento que exige una exhaustiva limpieza para que el aceite no adopte un sabor defectuoso a metal, capacho, esparto o alpechín etc.
Por ello, en La Aceitera de la Abuela se usa un “decanter” que no es otra cosa que una centrifugadora de acero inoxidable horizontal de dos fases que trabaja a unas 3 000 a 4 000 rpm
Con la centrifugadora se aprovecha el hecho de que los líquidos inmiscibles como el aceite, el agua y el material sólido tienen diferentes pesos específicos.
Durante el centrifugado de separación continua y simultánea el alperujo y el agua de lavado se colocan debido a su mayor peso en la parte ahusada del cilindro y son empujados hacia el exterior a través de una válvula. El aceite, por ser más ligero, es empujado hacia el otro extremo del cilindro y conducido a otra centrifugadora horizontal.
La decantación
El aceite que sale de la centrifugadora aún no está limpio del todo. Suele tener todavía algo de agua e impurezas. Por ello hay que añadir un paso más para obtener un aceite puro. Este paso se llama decantación. La decantación antes se realizaba en depósitos donde se esperaba a que dichas impurezas y el agua se posaran en el fondo de los depósitos que había que limpiar periódicamente. El aceite, por ser más ligero flotaba encima de estos posos.
Este es un proceso largo que mantiene en contacto el aceite con el alpechín durante mucho tiempo con el consiguiente riesgo de transferir al aceite sabores a humedad y alpechín.
Con la centrifugadora horizontal que se basa en la misma técnica que la anterior, este tiempo de decantación se limita a un mínimo de una hora, lo cual conserva el aroma fresco afrutado del aceite.
El almacenamiento
Una vez obtenido un aceite excelente, hay que conservar y almacenarlo hasta su venta. Para ello se usan depósitos de acero inoxidable. No obstante, al extraer aceite del depósito según se va gastando o vendiendo, el nivel del aceite en el depósito va bajando. La parte vacía encima del aceite se llena de aire. El contacto con el aire, sin embargo, no es bueno para el aceite, pues el aire provoca su oxidación, lo cual mermaría su calidad. Para evitar esto, se inyecta a los depósitos nitrógeno que se posa encima del aceite. De este modo, el aceite nunca entra en contacto con el aire hasta su venta o consumo final.
El ciclo de sostenibilidad se cierra
Realmente, el proceso de producción de aceite termina aquí, pero aún no hemos visto qué pasa con el orujo y el alpechín que salen de la centrifugadora horizontal.
Antiguamente, por comodidad estos productos residuales se pasaban a una orujera. Pero en La Aceitera de la Abuela han pensado en todo: han invertido en una máquina adicional que separa el orujo del alpechín.
El orujo se usa como combustible para la calefacción, y el alpechín pasa a un proceso de compostaje de un año aproximadamente y se usa como fertilizante natural de los olivares.
En resumen, el proceso de producción de aceite de oliva virgen extra es únicamente mecánico y ecológico en todas sus fases sin utilizar producto químico alguno y en el que no se producen residuos ni emisiones de CO2.
Después de tanto hablar del aceite de oliva virgen extra?, ¿te apetecería probarlo?
Empieza con mi aceite favorito, el de la variedad arbequina.
¿Tienes alguna pregunta acerca del proceso de producción del aceite de oliva virgen extra?
¡Escríbeme un correo electrónico y te contestaré encantado!